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01 novembre 2008

Les marinades

Ingrédients pour 4 personnes: 
1L. de vin rouge ou blanc, 
2 verres d'huile d'olive, 
2 verres de vinaigre, 
1 verre de madère ou de cognac, 
sauge, 
basilic, 
1 gousse d'ail, 
grains de genièvre, 
2 clous de girofle, 
10 grains de poivre, 
10 grains de baies roses, 
sel, 
laurier, 
thym, 
persil, 
coriandre, 
4 carottes, 
oignons, 
3 échalotes.

RecetteLa marinade peut remplir plusieurs fonctions simultanées :
attendrir, mortifier, parfumer, conserver la viande ou la chair de gibier en les y laissant séjourner un temps plus ou moins long dans un récipient en
terre ou en grès :


- 2 à 4 jours pour le gros gibier
- 2 jours pour le petit gibier
- 24 heures pour la viande

Marinade cuite

Faire revenir les carottes en rondelles avec les oignons et les échalotes.
Ajouter le bouquet garni, l'ail, 1 verre d' huile, le vin, 1/2 L. d'eau, le vinaigre, le poivre et les clous de girofle.
Laisser refroidir la marinade puis la verser sur la pièce à mariner, verser le restant d'huile pour isoler, recouvrir.

Marinade crue : mêmes proportions mais sans eau.